Triglie fritte ripiene. Una ricetta dello chef Marco Bisleti

Triglie fritte ripiene. Una ricetta dello chef Marco Bisleti – Le triglie sono sicuramente tra le specie ittiche più conosciute e
facilmente riconoscibili, le possiamo trovare in pescheria, al mercato ittico o nel banco dei
surgelati, possono essere vendute fresche o congelate, intere o a filetti. Consigliamo
sempre l’acquisto del prodotto intero e possibilmente fresco di giornata, naturalmente
“made” in Mar Mediterraneo.
La Triglia fresca è caratterizzata da un colore rosso tendente all’arancione con riflessi
gialli, lucido quasi brillante e senza muco superficiale; l’occhio è lucido e molto turgido, la
consistenza delle carni è molto soda e il corpo è rigido, un pesce che tende a piegarsi su
sé stesso non è freschissimo. Le triglie hanno una carne magra, digeribile e ricca di
nutrienti.

In Natura esistono più di ottanta specie di triglia e si distribuiscono in tutto il pianeta,
occupano le acque temperate, sub tropicali e tropicali; le triglie hanno colonizzato diversi
habitat, anche molto differenti fra loro, alcune, infatti, frequentano il litorale poco profondo,
altre preferiscono fondali fangosi e sabbiosi raggiungendo anche batimetriche importanti.
In Mediterraneo troviamo due specie, la triglia di scoglio e la triglia di fango, che hanno
abitudini e habitat differenti, quella di scoglio è reperibile in prossimità del frangente in
acque poco profonde mentre quella di fango, si trova in acque profonde fino a 500 m.
llus surmuletus e Mullus barbatus, anche se vivono in ambienti molto diversi, hanno delle
caratteristiche morfologiche simili, e spesso anche intenzionalmente vengono confuse; per
distinguerle, visto che la triglia di scoglio è di qualità superiore e di conseguenza più
costosa, possiamo valutare: la colorazione del corpo (rosso più vivace con bande gialle in
quella di scoglio, chiara senza bande quella della triglia di fango), la pinna dorsale
anteriore (con alcune strisce scure solo nella triglia di scoglio). Altro dettaglio più specifico
riguarda le scaglie (dette squame) presenti sulle guance di tali pesci: sono due nella triglia
di scoglio, mentre nella triglia di fango se ne contano tre.

Le triglie sono ricche di nutrienti
Le triglie hanno una carne magra, digeribile e ricca di nutrienti. D’altro canto, richiedono
una certa maestria nella preparazione, a causa della piccola dimensione e per la presenza
di spine. Specie dal contenuto lipidico medio, ottima fonte di proteine ad elevato valore
biologico, acidi grassi polinsaturi omega-3, minerali e vitamine, in particolare fosforo,
selenio e vitamine del gruppo B.
A tavola la triglia può essere cucinata in diversi modi: arrosto, fritta, con pomodorini in
guazzetto o in bianco in umido. 

La ricetta

Lo chef Marco Bisleti questo mese ha preparato la triglia fritta ripiena con provola
Ingredienti per 4 persone
Numero 8 triglie dal peso di 300 gr l’uno
100 grammi di scamorza o provola di Agerola 
100 gr di pangrattato o panko 
2 uova 
Sale qb
1 litro di olio di arachidi per friggere 
100 gr di farina
Preparazione: Sfilettate per bene le triglie asciugare con un foglio di carta asciuga tutto
dopo di che tagliare la provola in listarelle della grandezza del filetto della triglia sbattere le
due uova in un piatto fondo. Unire le triglie con al centro la provola, ln farinate poi 
Bagnare nelle uova con un pizzico di sale, Ripassare nel panko, creando una platina ben
chiusa da tutto infine friggere in olio bollente. Cucinare il tutto. Accompagnate con una
julienne di salatini iceberg. E bon appetit!!
Vino in abbinamento con un Lambrusco IGP CAVICI, vino rosso leggermente frizzante con
caratteristiche note di frutti rossi che accompagnano bene l’impasto della triglia con la
provola. Di seguito la foto del vino: