“Waffle alle nocciole con crema di puntarelle, salsiccia di Monte San Biagio e
caprino”, è il piatto premiato con la Gran Menzione di merito nel concorso “La scuola
alberghiera e il suo territorio” bandito dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione,
Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità)
A realizzarlo sono stati gli allievi dell’Ipseoa (Istituto Professionale di Stato per i Servizi per
l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera) Angelo Celletti di Formia, in abbinamento con la
Salsiccia di Monte San Biagio al coriandolo dell’azienda Salumi Grufà , perlappunto di
Monte San Biagio.
La finale si è svolta il 25 maggio, nel prestigioso ambiente di Palazzo Farnese a Caprarola (VT)
grazie alla collaborazione e ospitalità dell’Istituto Istruzione Superiore Alessandro Farnese.
Le novità di questo concorso sono il gioco di squadra e il “racconto”: infatti non viene
premiato il piatto in sé, che dev’essere comunque buono e genuino, ma la valorizzazione della
cultura del territorio attraverso gli ingredienti, lo stile di cucina e la capacità di esprimere i
valori culturali e ambientali che ne danno origine
A premiare la scuola un pool di giurati del calibro di Andrea Beltrami e Mario Raggi per
l’AMIRA, Maria Cristina Beretta, Donatella Cinelli Colombini, Andrea Fabbri, Livia e Alfonso
Iaccarino, Veronica Ruggiero, Giampaolo Sodano, Guido Stecchi e i docenti della scuola
ospitante Luigi Ceriello e Riccardo Minciotti.
Valorizzare le golosità locali
La salsiccia di Monte San Biagio, caratterizzata dal coriandolo locale, è stata la protagonista
candidata al concorso da Vittorio Iacovacci, Amministratore Unico dell’azienda Salumi Grufà,
ma non è stata la sola a rappresentare un territorio con una straordinaria vocazione agricola e
gastronomica a cominciare dall’Oliva Itrana e dall’olio che se ne ricava. Gli allievi dell’istituto
hanno scelto, in comune accordo con Iacovacci, quello di Cosmo Di Russo, poi hanno
completato il piatto con la “Cicoria di Catalogna Frastagliata di Gaeta”, ovvero le celebri
puntarelle, l’Arancia bionda di Fondi, le nocciole locali (varietà Gentile romana), il
caprino e la ricotta di Esperia, nella provincia confinante di Frosinone.
Salumi Grufà è un’azienda che produce una vasta gamma di salumi rigorosamente esenti da
qualsiasi additivo chimico ma che è nata proprio per valorizzare e tutelare la Salsiccia di Monte
San Biagio, gratificata anche durante la semifinale del Campionato Italiano del Salame
quando è stata ammessa alle finali del Campionato stesso.
Scuole alberghiere e produttori: così si vince
Il Campionato è la più conosciuta iniziativa dell’Accademia delle 5T che lo organizza dal 2005
e che, nell’ambito della propria mission per formare e informare sulla biodiversità, la
sostenibilità e il valore dei prodotti tipici per la nostra cultura e la salute dell’uomo e
dell’ambiente, da quest’anno ha deciso, con il concorso “La scuola alberghiera e il suo
territorio”, di dare un segnale per rimediare alla sfiducia da parte di ristoratori e produttori nei
confronti dei giovani che escono dagli istituti alberghieri.
La colpa “storica” principale è della dissennata politica che ha sempre impedito alle scuole, al
contrario di quanto avviene all’estero, di condurre ristoranti e alberghi in cui far fare
un’effettiva esperienza concreta agli studenti.
La scuola potrebbe essere una soluzione per la crescita del settore e la soluzione del problema
del personale. Dovrebbero esserci maggiori sinergie territoriali, ovvero gli operatori
dovrebbero capire che sostenerla non costa niente ed è di fatto la meno costosa delle
promozioni.
Pertanto il concorso incentiva il più semplice dei rapporti tra gli artigiani agroalimentari e gli
agricoltori con le scuole alberghiere del loro territorio. Fornendo i prodotti al prezzo di
costo, queste ultime potrebbero insegnare agli allievi una cucina più sana, più buona e più
tradizionale. Alcune aziende hanno iniziato a lavorare in proposito: Vittorio Iacovacci si è
messo a disposizione, con il prodotto e con la sua esperienza e professionalità.
