A Formia, nel quartiere di Castellone, di fronte Piazza S.Erasmo, da circa un anno ha aperto la pizzeria “Fuori di Pinsa” dove viene prodotta e venduta la Pinsa Romana. A capo dell’attività, il giovane pizzaiolo formiano, Daniele Capolino e sua moglie che definiscono la loro pizzeria creativa e che punta all’alta digeribilità del proprio prodotto e alla novità ma anche alla riscoperta dei sapori dei prodotti tipici della tradizione locale, ormai persi nel tempo. La Pinsa Romana nasce circa 10 anni fa dal pizzaiolo Corrado Di Marco (fondatore dell’omonima azienda, ndr) che ha rivoluzionato il mondo della Pizza dimostrando che la corretta produzione della Pinsa Romana è una vera e propria scienza e ad oggi si contano più di 5000 pinserie in tutto il mondo. Ciò che distingue la Pinsa dalla Pizza è proprio l’impasto e seguendo e rispettando al dettaglio tutte le fasi di lavorazione, minuziosamente dettate dal suo creatore Di Marco, è possibile riprodurre la stessa Pinsa ovunque nel mondo. Abbiamo incontrato Daniele Capolino, titolare della Pizzeria “Fuori di Pinsa” che ci ha spiegato gli ingredienti alla base della Pinsa Romana e il suo tocco in più per renderla “formiana”.
Come nasce l’idea di aprire una pinseria?
Lavorando come pizzaiolo ho scoperto questo nuovo modo di fare la pizza. L’idea del fondatore alla base era quella di creare qualcosa di diverso, di alta qualità con prodotti italiani, ma soprattutto altamente digeribili e che rispondessero all’esigenza di diminuire l’uso di alcune farine difficili da digerire per il nostro organismo. Ho pensato che potesse essere un importante innovazione nel campo della pizza ma allo stesso tempo che strizzava un occhio alla salute di chi la mangiava e così ho deciso di aprire a dicembre 2018 la mia prima pinseria a Castellone e, nonostante il periodo di crisi dovuto al Covid-19, la risposta da parte dei clienti è stata positiva, l’idea di cambiare e sperimentare qualcosa che comunque è molto digeribile è piaciuta.
Ma come si fa la Pinsa Romana?
Alla base della ricetta c’è l’unione di frumento, soia, riso e pasta madre. Le farine vengono impastate con acqua fredda la cui quantità rapportata alla farina arriva all’80%, a differenza della pizza classica napoletana che ha percentuali di idratazione al massimo del 60%, questo permette all’impasto di essere più fragrante e friabile. Al grano 100% italiano viene aggiunto il riso che permette di aumentare la quantità di acqua nell’impasto e a diminuire la presenza di glutine nello stesso. Invece la soia aiuta a dare elasticità all’impasto senza dover aggiungere sale. Infine c’è il frumento, quindi chi è celiaco non può mangiarla ma sicuramente presenta una quantità molto inferiore di glutine e dunque più digeribile della tradizionale pizza.
Però un tocco personale, un po’ formiano, lo avete voluto dare scegliendo prodotti come l’Auricchio di Recco o la salsiccia di fegato per farcirle?
Mi piace sperimentare e creare gusti particolari, originali, unici e per questo chiedo, mi informo e poi provo ad unire questi prodotti diversi dal solito come la salsiccia di fegato, l’Auricchio di Recco o altre eccellenze gastronomiche tipiche locali alla Pinsa, il risultato è sempre straordinario. All’inizio i miei clienti storcevano il naso per la Pinsa con in Baccalà o con la salsiccia di fegato, poi sono tornati appositamente per prenderla o per farla assaggiare a parenti o amici.
