Ammettiamolo, almeno una volta nella vita tutti abbiamo mangiato un alimento che presentasse delle bruciature e ciò non ci ha mai sconvolto più di tanto. Inoltre alcuni di noi sono convinti che l’eccessiva cottura su determinati cibi li renda maggiormente apprezzabili.
Spesso i genitori ripetono costantemente durante i pasti: “Non è sano mangiare la bruciatura”. Ed effettivamente tali raccomandazioni non sono sbagliate, infatti l’acrilammide è un composto potenzialmente cancerogeno.
Ma cos’è l’acrilammide?
È un composto mutageno e potenzialmente cancerogeno, con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema nervoso sia centrale, sia periferico (causa polineuropatia) e riproduttivo.
Si tratta di un composto utilizzato in diversi processi industriali ed è anche presente nella combustione del tabacco.
Allora perché si può trovare nel post cottura?
Si può formare nella cottura di alimenti che contengono amido (patate, biscotti, pane, ecc.) e nella tostatura dei cereali e del caffè, ma solo ad alte temperature.
Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dall’intestino e distribuito a tutti gli organi. Gli animali esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggiore probabilità di sviluppare mutazioni genetiche, che favoriscono la comparsa del cancro.
Risale al 2002 il primo studio che dimostra come la cottura dei cibi sia in grado di generare acrilammide e come siano in particolare le alte temperature a causare la sua formazione.
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”, mentre l’EFSA (l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare), invita a limitarne il consumo. La scelta degli alimenti, la loro conservazione, la lavorazione e il metodo di cottura influenzano notevolmente la formazione di acrilammide e la successiva esposizione delle persone.
