La ricetta segreta della storica tiella di Gaeta – Quanti vorrebbero preparare una tiella di Gaeta, ma come al solito la ricetta è sbagliata. Abbiamo chiesto dunque allo storico ristoratore di Gaeta Giorgio Moffa la vera ricetta della tiella di Gaeta e ci ha accontentato: INGREDIENTI, Impasto – 250 gr di farina 00, 10 gr di lievito di birra fresco, 3 cucchiai di olio EVO, 0,12 L di acqua tiepida. Farcia – 600 gr di polpo, 80 gr di olive di Gaeta (senza nocciolo), quanto basta di olio EVO, peperoncino e sale quanto basta e pomodorini. Cottura – 180 gr 20 minuti / Porzioni 6-8 persone
IMPASTO In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Unire l’olio e la farina poco per volta. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo lavorandolo per almeno 10 minuti. Unire il sale e continuare fino a farlo assorbire; fate lievitare in ambiente tiepido (forno spento luce accesa per almeno 30 minuti). RIPIENO Bollire il polipo immergendolo ripetutamente almeno 3 o 4 volte finchè cambierà colore, poi farlo bollire almeno per 20 minuti. Quando è pronto spegnere e lasciare in acqua per altri 20 minuti. Una volta freddato togliere il polipo e condirlo con olio, peperoncino, sale, pomodorini e olive di Gaeta.
LAVORAZIONE Prendere metà impasto, stenderlo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia. Ungere una teglia da 24 cm con olio e foderarla con il disco di pasta. Mettete il ripieno e coprire con la pasta (come quello di prima) unendo i due dischi con una lieve pressione su tutto il bordo.
La tiella di Gaeta: quel particolare legame tra Sète e Gaeta
ARTICOLO CORRELATO – “A Sète la chiamano la Tielle, rigorosamente di polpo. A Gaeta la Tiella. La classica e la vera squisita torta rustica
farcita, appunto, di polpo verace. Chi la portò in Francia? Furono proprio gli emigranti gaetani che espatriarono,
tra il diciannovesimo e ventesimo secolo, alla ricerca di lavoro ma anche di acque più pescose. Sì, perché questa
graziosa cittadina e secondo porto francese del Mediterraneo, dopo Marsiglia, è piena di gente con origine
italiana, in particolar modo napoletana e gaetana. Sète è collegata a Tolosa dal Canal du Midi (in italiano canale
del Mezzogiorno, patrimonio mondiale dell’Unesco), ricco di balere in stile occitano e di paesaggi mozzafiato, da
vivere con escursioni in barca. Vari personaggi famosi di Sète ebbero origine italiana, come il cantautore Georges
Brassens, di madre lucana.
Nel Quartiere Alto della città si respira aria meridionale e, certamente, gaetana. Gli
odori dei frutti di mare si fanno sentire sin dentro le case ed escono dalle abitazioni per inebriare i turisti. La
tiella di polpo la fa da padrone assieme a tante altre prelibatezze, come la macaronade (il piatto della domenica
con maccheroni al ragù napoletano con spalla di manzo). Distante una trentina di chilometri da Montpellier, Sète
è una piccola Venezia francese, immersa in una laguna di acqua salata. La cucina, a differenza delle guerre, ha
unito i popoli e la tiella di Gaeta ha arricchito la cultura di queste zone, tanto da farne diventare un simbolo, il cui
profumo si sente in ogni angolo del Quartier Haut. Il Quartiere Alto, una piccola Napoli, una piccola Gaeta.”
Articolo di Pierluigi Larotonda
