È il nostro vanto nel mondo. È il nostro orgoglio. È la pasta. Pilastro della dieta mediterranea, ma oggi fa discutere per un servizio mandato in onda dalla trasmissione televisiva `Striscia la Notizia` a gennaio.
In particolare, in seguito ad un`inchiesta della rivista `Il Salvagente`, che ha condotto una ricerca sulla qualità di 23 marchi di pasta, gli esiti sono preoccupanti. Riccardo Quintili, direttore de `Il Salvagente`, incalzato dall`inviato Max Laudadio, ha spiegato che nelle paste poste sotto la lente di ingrandimento “abbiamo trovato del glifosato che è l`erbicida più utilizzato al mondo, ma anche l`erbicida su cui si è concentrato il sospetto di molti scienziati”. Nel servizio, a queste parole, hanno fatto eco quelle di Patrizia Gentilini, oncologa ed ematologa dell`ISDE, acronimo per International Society of Doctors for Environment, ovvero la Società Internazionale dei dottori impegnati per l`ambiente: “Il glisofato è l`erbicida più utilizzato al mondo. Ed è utilizzato anche ampiamente nel nostro paese. Fortemente sospettato di essere cancerogeno. In particolare per i tumori del sangue, come i linfomi. Ma altera anche le funzioni ormonali e soprattutto l`ambiente microbico intestinale”.
Ma non c`è solo glisofato. Nelle paste, infatti, si rinvengono anche microtossine, in particolare “una categoria di microtossine, Don, che viene chiamata vomi-tossine, e questo, forse, rende di più l`effetto che possono avere queste tossine, ovviamente tossiche, ma producono malessere fisico, soprattuto nei bambini” incalza il direttore de `Il Salvagente`, Quintili.
Pasta Paone e i controlli per assicurare qualità
A questa coppia di agenti, considerati pericolosi ne seguono altri, oggetto di quotidiana investigazione da parte di una realtà produttiva, a noi vicina, come il Pastificio Paone. Nell`azienda che nasce nel 1878, pochi anni dopo l`Unità d`Italia, come ci racconta Domenico Paone, quarta generazione di maestri pastai, “sono oltre duecento le voci che andiamo ad analizzare per 
garantire la qualità del nostro prodotto”.
Un imperativo per un`azienda che della qualità fa il suo unique selling point, la sua cifra distintiva. Quindi, tornando al nostro punto iniziale, Paone, addetto alla produzione per l`azienda di Via delle Industrie, a Penitro, analizza: “La questione del glisofato rievoca un passato neanche tanto remoto in cui alcuni grani canadesi, per ottenere una più rapida maturazione erano irrorati di questo erbicida. Una vicenda che ha condizionato l`import di quel tipo di grano. Noi – spiega Paone – utilizziamo prevalentemente grano italiano con ricorso a miscele miste con integrazione con quello francese, australiano e dell`Arizona. Bisogna sottolineare che il grano italiano riesce a far fronte al 50 – 55% della domanda del mercato”.
Quindi venendo al nodo qualità, entra nel merito Paone: “Grazie ad un grano pregiato e un`attenta certificazione riusciamo a garantire un`alta qualità del prodotto. In particolare, oltre ai controlli che facciamo effettuare da laboratori terzi, esigiamo anche la certificazione di trasporto. È infatti importante che la cisterna che trasporta la semola non sia contaminata”. Un ragionamento ovvio. Tanto impegno per ottenere un grano perfetto, che un trasporto non impeccabile rischia di vanificare gli sforzi.
In effetti, per una realtà come la Paone, piccola, ma con storia e identificazione col territorio investire sulla qualità è tutto. “Il cliente quando quando compra Paone sa cosa cerca”. Una qualità che l`azienda cerca di onorare sino in fondo. “Per garantirla vantiamo una cottura lenta e temperature medie cosí da assicurare il meglio per i nostri consumatori. Ci vogliono 12 ore per produrre i nostri spaghetti e fino a 24 ore per altri prodotti delle nostre linee. Altre aziende puntando sulla quantità, accorciano i tempi di produzione con buona pace per la qualità e cristallizzazione del grano, per effetto delle alte temperature. Questo può creare intolleranze. Il consumatore, può non accorgersene, ma queste paste sono inodori e solo con sughi e salse prendono sapore”. Lo racconta con una punta di orgoglio, Paone. Quell`orgoglio dal quale traspare la soddisfazione per quello che si fa e che è sottolineato dal commento: “Ci teniamo, davvero”.
