La diffusione del baccalà in Italia sembra essere avvenuta intorno al XV secolo ed è legata
all’influenza della Chiesa Cattolica sulla cultura popolare. Essendo un alimento nutriente, altamente
proteico, si è presto imposto come sostituto della carne, specie nei giorni di vigilia e nel periodo
della Quaresima.
Il baccalà è merluzzo salato e in tutta l’Italia con il tempo è diventato il simbolo del piatto natalizio
per eccellenza. Ogni regione ha una sua ricetta. Basta ricordarsi che in Abruzzo viene
proposto con cipolla, peperoncino e aglio. In Basilicata viene proposto alla lucana che
viene servito con il peperone crusco, prodotto tradizionale. Scendendo sempre più giù della penisola
d’Italia: in Calabria si usa preparare con olive, capperi e passata di pomodoro. Rimanendo sempre
vicino alla nostra regione in Campania viene servito in occasione delle feste natalizie con
il capitone fritto. Stesso discorso vale al nord dove esiste alla vicentina oppure in
Piemonte e Lombardia dove viene servito pastellato. E così via in tutte le regioni italiane. Lo chef
Marco Bisleti in questo mese vi propone il baccalà scottato con scarola e olive di Itri.
Ricetta per 4 persone:
1 kg di baccalà già spugnato e dissalato, 1 pianta di scarola, Olio q.b.
Numero 10 olive, 20 gr di pinoli, 10 gr di uva passa, un pizzico di peperoncino, sale q.b.
Preparazione della scarola ripassata alle olive, lavare bene la scarola, tagliare la parte bassa e
saltare in padella con olio, olive e un pizzico di peperoncino. Aggiungere i pinoli e uva passa. Per il
baccalà tagliare in 4 pezzi il baccalà, adagiare su una padella antiaderente riscaldata al punto giusto
con un filo di olio far cucinare il baccalà prima a fiamma viva per circa 1 minuto e quindi a fiamma
piano. Impietrare mettendo prima la scarola e sopra il baccalà.
Bon appetit!!!
Vino consigliato
Il Donatella rosso
Uve di sangiovese, Merlot e Montepulciano
Un vino intenso di sapore poco tannico un una punta di acidità
Sposa benissimo la grande sapidità del baccalà
