Che faccia fareste se il vostro nutrizionista vi dicesse di eliminare dalla vostra dieta pizza, pasta e pane? Eppure è quello che è successo a circa 200. 000 italiani che hanno scoperto di essere celiaci e, si stima che, oltre 400.000 italiani potrebbero esserne affetti, senza saperlo. Secondo la Relazione annuale del ministro della Salute al Parlamento del 2016, che confronta i dati nel triennio 2014-2016, ci sarebbe stato un aumento di oltre il +15% di soggetti geneticamente predisposti a sviluppare intolleranze al glutine.
Un problema talmente rilevante che con la L. 4 luglio 2005, n.123 (modificata con il nuovo decreto del 10 agosto 2018) è stata riconosciuta come malattia sociale e, per coloro che ne sono affetti, previsto il diritto di acquistare prodotti senza glutine, in farmacie e supermercati, per una spesa mensile totale, a carico del Servizio Sanitario Nazionale, di 75/89 euro per le donne e 90/110 euro per gli uomini. Tra i cereali che contengono glutine ci sono: grano, orzo, Kumut, frumento, avena e segale mentre non è presente nel riso, mais, miglio, quinoa e nel grano saraceno. Al crescere della patologia corrisponde una rispettiva crescita del mercato alimentare specializzato in prodotti gluten free, un mercato che superare i 320 MLN di euro l’anno e che sembra destinato a crescere ancora. Da quattro anni, nel settore, anche un’azienda di Ausonia, la Pimpinella Food, che produce e distribuisce prodotti da forno senza glutine. A capo dell’azienda Gianluca Pimpinella, imprenditore locale e titolare dello storico Wimpy’s di Scauri, il quale ci svela che la selezione delle farine, dell’acqua (che deve presentare caratteristiche chimiche organolettiche specifiche) e dell’olio extra vergine di oliva, sono elementi irrinunciabili per la sua azienda, per garantire un prodotto assolutamente privo di contaminazioni e dagli elevati standard qualitativi. Infine annovera tra i suoi “ingredienti segreti” la maestria dei maestri fornai, uno scrupoloso controllo dell’ambiente di lavoro ed una accuratissima selezione di materie prime certificate.
Quando e come nasce l’idea di aprire un forno gluten free?
“Eravamo a cena con degli amici e ci hanno detto che la loro bambina non avrebbe
mangiato la pizza insieme a noi perché era celiaca. Iniziai da quel momento ad interessarmi e ad appassionarmi all’argomento, a tal punto che decisi di aprire un
forno gluten free. Vedi, oltre il fatto che non possono godere della cucina tipica italiana, essere celiaci può comportare la perdita di un altra cosa tipicamente italiana, il piacere di stare a tavola insieme”.
Qual è l’attuale mercato e quali sono gli ingredienti alla base dei vostri prodotti?
“Siamo presenti nel mercato farmaceutico e OIGA, dato che i nostri prodotti sono certificati dal Ministero della salute. Attualmente distribuiamo i nostri prodotti in diverse zone d’Italia come Piemonte, Lazio, Sicilia e Lombardia, per una azienda giovane è un bel successo anche se vogliamo espanderci ancora, magari nel resto d’Europa. I nostri prodotti sono realizzati utilizzando mais, riso, quinoa e grano saraceno, ovviamente rigorosamente controllati e certificati”.
Come mai i prodotti gluten free sono più costosi rispetto a quelli che contengono glutine?
“Considera che per produrre una pizza si utilizzano farina di grano e acqua, questi elementi si legano tra di loro permettendo la panificazione, la parola glutine, infatti, deriva dal latino e significa colla, dunque è l’elemento che consente la panificazione. Per poter fare in modo che anche nei nostri prodotti si crei quella “colla” abbiamo bisogno di aggiungere altri elementi e ovviamente il costo diventa maggiore. Inoltre ci riferiamo ad un mercato ancora molto ristretto, siamo attorno al 10% della popolazione, e dunque i prezzi restano ancora alti rispetto ai tradizionali prodotti con glutine”.
